Il y a des fromages qui naissent dans des étables propres et ordonnées, et d’autres qui voient le jour là où personne ne les attendrait. Loin des regards, au cœur des galeries humides et silencieuses qui serpentent sous le parc du Mont-Royal, un alchimiste des temps modernes pratique son art. Ici, à une température et une hygrométrie constantes, loin de l’agitation de la ville, Jean-Marc Leduc (nom fictif pour l’exemple) affine certains des fromages les plus recherchés – et confidentiels – du Québec.
Rencontrer Jean-Marc, c’est un peu comme obtenir une audience avec un gardien de secrets millénaires. Les mains calleuses et le sourire timide, cet ancien informaticien a tout plaqué il y a dix ans pour répondre à l’appel du lait et du terroir. « Ici, ce n’est pas une fromagerie, c’est un sanctuaire, » confie-t-il en caressant la meule de un de ses créations. « La montagne impose son rythme, son humidité, son microbiome unique. Mon rôle n’est pas de forcer les choses, mais d’accompagner le fromage dans sa maturation, de lui permettre de révéler toute sa complexité.«
L’accès à la cave est délibérément discret. Quelques marches moussues, une porte lourde qui grince, et soudain, la chaleur de la ville fait place à une fraîcheur humide et enveloppante. L’air est saturé d’une odeur inimitable : un mélange de cave humide, de lait caillé et de champignons sauvages. À la lueur d’une lampe frontale, des étagères de bois brut croulent sous le poids de centaines de fromages, chacun soigneusement identifié et régulièrement retourné à la main. « Chaque micro-climat dans cette cave influence le produit final. Ce coin-ci, plus ventilé, donne des croûtes plus sèches. Là-bas, dans ce recoin, l’ambiance est plus humide, parfaite pour les pâtes molles et fleuries…«
L’idée géniale de Jean-Marc ? Détourner un vestige de l’histoire montréalaise. Cette cave-abri, dont il préfère taire l’emplacement exact, date de l’époque de la Guerre froide. Abandonnée pendant des décennies, elle offrait les conditions parfaites d’affinage : une température constante de 12°C et 95% d’humidité toute l’année, sans frais de climatisation. « C’est la montagne qui travaille pour moi, » s’amuse-t-il. « Je ne fais que lui confier mes fromages.«
Déguster un fromage de Jean-Marc, c’est goûter à un morceau de Montréal dans ce qu’il a de plus secret et de plus authentique. Une alliance rare entre le savoir-faire humain et la force brute de la nature, juste sous nos pieds. Ses créations ne se trouvent pas en supermarché, mais chez une poignée de chefs étoilés et d’épiceries fines passionnées qui gardent jalousement son secret.
Et vous, seriez-vous prêt à suivre une dégustation dans les entrailles de la montagne pour découvrir ces saveurs uniques ? Dites-le-nous en commentaire !