Dans l’ombre des cuisines animées
Montréal vibre au rythme de sa scène culinaire réputée. Derrière les plats savoureux servis dans les restaurants branchés, les bistros de quartier et les cantines animées, s’active une armée de travailleurs souvent méconnus, voire invisibles : plongeurs, aides-cuisiniers, préparateurs… Ils sont les rouages essentiels de cette mécanique bien huilée, mais leurs conditions de travail sont fréquemment précaires, marquées par de longues heures, une pression intense et des salaires modestes. Particulièrement vulnérables, les travailleurs immigrants composent une part importante de cette main-d’œuvre de l’ombre. Reportage au cœur des cuisines montréalaises.
Rythme effréné et pression constante
« Ça n’arrête jamais. » C’est le constat de Carlos, aide-cuisinier dans un restaurant du centre-ville, arrivé du Mexique il y a trois ans. « Le midi, le soir, les week-ends… il faut que ça sorte vite et bien. La pression est énorme, surtout quand il manque du personnel. » La pénurie de main-d’œuvre, qui frappe durement le secteur de la restauration depuis plusieurs années et persiste en 2025, exacerbe cette pression. Les équipes sont souvent réduites, les tâches s’accumulent, et les heures supplémentaires non rémunérées ou payées au noir ne sont pas rares.
Les conditions physiques sont également exigeantes : chaleur intense près des fourneaux, station debout prolongée, ports de charges lourdes, risques de coupures et de brûlures. « À la plonge, c’est encore pire », confie Maria, travailleuse temporaire originaire des Philippines. « Tu es constamment dans l’eau, les produits chimiques, le bruit… C’est épuisant physiquement et mentalement. »
La précarité, lot de nombreux travailleurs immigrants
Pour de nombreux travailleurs immigrants, souvent arrivés via des permis de travail temporaires ou avec des statuts précaires, le secteur de la restauration est une porte d’entrée sur le marché du travail québécois. Cependant, cette dépendance les rend particulièrement vulnérables à l’exploitation. Le Centre des travailleurs et travailleuses immigrants (CTI) dénonce régulièrement des cas d’abus : salaires inférieurs au minimum légal (qui passera à 16,10$/h le 1er mai 2025, même pour les employés à pourboire), non-paiement des heures supplémentaires, retenues illégales sur le salaire, menaces de dénonciation aux autorités migratoires en cas de plainte.
Une étude récente de l’Université de Montréal mettait en lumière les « promesses trompeuses » faites à certains travailleurs étrangers temporaires et les risques accrus pour leur santé et sécurité au travail. Bien que le gouvernement ait mis en place des mesures pour faciliter l’embauche de travailleurs étrangers temporaires dans des secteurs en pénurie comme la restauration (suspension de certaines exigences d’affichage jusqu’en juin 2025), les mécanismes de protection et de contrôle semblent insuffisants pour prévenir tous les abus.
« On accepte beaucoup de choses au début, parce qu’on a besoin de travailler et qu’on espère obtenir la résidence permanente », explique Carlos. « On a peur de perdre notre emploi, notre permis de travail. Certains employeurs en profitent. »
Des perspectives d’amélioration ?
Face à la pénurie de main-d’œuvre persistante, certains employeurs commencent à réaliser la nécessité d’améliorer les conditions de travail pour attirer et retenir le personnel. Des initiatives voient le jour pour offrir de meilleurs salaires, des avantages sociaux ou des horaires plus flexibles. Cependant, ces améliorations restent souvent limitées aux postes plus qualifiés (chefs, maîtres d’hôtel) ou aux grandes chaînes, laissant les travailleurs « invisibles » des petites structures dans une situation précaire.
Les syndicats, comme le Syndicat des employé-es de la restauration (SER–CSN), tentent de mobiliser ces travailleurs, mais la syndicalisation reste difficile dans un secteur atomisé avec un fort taux de roulement. Les changements réglementaires récents concernant la proportion de travailleurs étrangers temporaires à bas salaire (limitée à 10% des employés dans certaines entreprises dès 2025) pourraient également avoir des impacts complexes sur le secteur.
Reconnaître l’essentiel
Les travailleurs invisibles de la restauration sont le moteur silencieux d’une industrie montréalaise dynamique. Leur contribution est essentielle, mais trop souvent sous-évaluée et mal rémunérée. Derrière chaque assiette servie, il y a des hommes et des femmes qui travaillent dans des conditions difficiles, parfois à la limite de l’exploitation, en particulier lorsqu’ils sont issus de l’immigration récente. Améliorer leurs conditions de travail, assurer le respect de leurs droits et reconnaître leur apport fondamental n’est pas seulement une question de justice sociale, c’est aussi un enjeu crucial pour la pérennité et l’attractivité du secteur de la restauration à Montréal.